JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA

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Cuenta la leyenda que el jamón nació cuando un cerdo murió ahogado tras haberse caído a un arroyo cuyas aguas tenían una elevada cantidad de sal, fue recogido por unos pastores que lo asaron y descubrieron que la carne salada tenía un sabor muy bueno, sobre todo, las patas delanteras y traseras. Desde entonces, cada vez que se sacrificaba un cerdo se introducían las patas en sal para mejorar el sabor.

Lo cierto es que el jamón surgió en el Imperio Romano por la necesidad de conservar la carne para que se pudiera consumir durante todo el año. El proceso consistía en el salazón de la pieza y su posterior curación para poder proteger mejor el estado de la carne, así fue como esta necesidad permitió desarrollar la técnica de producción de jamones.

Actualmente existe una gran industria centrada en la elaboración de jamones ibéricos, ya que estos se han ido convirtiendo en uno de los embutidos más valorados por los consumidores, especialmente en España. Se pueden diferenciar dos tipos de industrias de jamón. Por un lado tenemos las grandes factorías, que son aquellas que se dedican a la obtención de un producto procedente de cerdos nacidos en granjas y con un periodo de curación más corto, se trata en este caso, de los embutidos que encontramos en los supermercados de barrio. Por otra parte, las pequeñas industrias artesanas que son aquellas donde la producción tiene un carácter más artesanal, estas empresas obtienen su materia prima de cerdos que son criados en las dehesas, normalmente son alimentados con bellotas y su estilo de vida es seguido de cerca por sus criadores. Son un tipo de jamones que necesitan muchos más cuidados que los normales, ya que su tiempo de curación es más largo, obteniendo una mayor calidad del producto.

Con el paso del tiempo el jamón ibérico de bellota ha ido conquistando otros países que lo han reconocido como un manjar, transformándose en un mito y, no solo eso, también se ha convertido en un alimento diferenciador de la gastronomía española.

El jamón de bellota ibérico solo puede provenir de cerdo 100% ibérico, considerada una raza autóctona única, pues requiere una alimentación basada principalmente en bellotas, hierbas y raíces.

Las razas actuales de cerdo ibérico son el producto de largos procesos de selección y adaptación a las condiciones ambientales locales, se trata de animales criados en libertad en las extensiones de la Dehesa Peninsular, la principal característica morfológica del cerdo 100% ibérico es la pezuña negra desgastada, conocida como pata negra.

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