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Agaveculture. The Agave and sotol lessons and Mexican gastronomy. A+ work © Ana G. Valenzuela-Zapata
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Pulque Etnobotánica #89. M. en Cs. Gonzalo Álvarez: magueyes pulqueros y manejo del pulque en Michoacán.
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Gonzalo nos platica sobre sus estudios de la diversidad de sistemas de manejo de maguey pulquero en México y con ello los diferentes sistemas de manejo de la savia de agave (o aguamiel) para elaborar pulque. En esta charla nos comparte el caso que estudió sobre "el hervor de la savia" para elaborar pulque en Michoacán.
¿Quién es Gonzalo Alvarez?
Gonzalo Álvarez es Licenciado en Ciencias Ambientales y Maestro en Ciencias Biológicas por la UNAM. Su pasión por los fermentos inició cuando de niño le daban búlgaros de yogurt y se acrecentó en su juventud cuando probó el pulque, esto lo llevó a incursionar en las pulquerías de la Ciudad de México y las localidades productoras que las abastecen. Ha estudiado los aspectos morfológicos y etnobotánicos de los magueyes pulqueros y las características físicas, químicas y microbiológicas del aguamiel y el pulque. Ha trabajado con productores de distintos sistemas de maguey pulquero, en CDMX, Estado de México, Tlaxcala, Hidalgo, Puebla, Guanajuato y Michoacán.
"Gustoso" ha saboreado las particularidades de los pulques, documentado la diversidad de agaves, prácticas y conocimientos de las maestras y maestros pulqueros, que hacen a cada pulque único culturalmente.
Actualmente trabaja en el proyecto “Manejo y domesticación de agrobiodiversidad en Mesoamérica: Bases para la soberanía alimentaria sustentable” en el Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad - UNAM Campus Morelia. Además, colabora en otros proyectos en torno al manejo del maguey pulquero en México.
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